סמאש בורגר חלק 2

תגובת מאייר – הקראסט עושה את כל ההבדל

אז למה בכלל למעוך את קציצת ההמבורגר במהלך הצלייה? יש רק סיבה טובה אחת  לעשות את זה. מדובר בסוד לטעם המשגע של שלושת הסמאש-בורגרים שהזכרתי (כמו גם אינסוף המבורגרים מעוכים אחרים) : הסוד הזה הוא תגובה כימית הנקראת  "תגובת מאייר" (Maillard) . מה עומד מאחורי המונח המדעי המפוצץ הזה? מדובר בסדרה של תגובות כימיות המתרחשות בעת חימום מוצרי מזון עשירים בחלבון. תגובת השרשרת הזאת אחראית להשחמה היפה של המזון בעת צריבתו.  מולקולות חלבון גדולות מתפרקות למרכיבים קטנים יותר שמגיבים אחד עם השני ויוצרים מבנים כימיים חדשים. לאחר מכן, הם ממשיכים להתפרק ולהתחבר מחדש בסדרה של תגובות כימיות  היוצרות מאות תרכובות חדשות לגמרי.

לפני שנתקדם הלאה, שימו לב לכוכבית חשובה שצריך לקחת בחשבון:  אל תבלבלו את אפקט ההשחמה הזה עם קרמול- תגובה כימית המתרחשת בעת  חימום סוכר. לא משנה מה אומרם השפים בטלוויזיה- תזכרו שלא ניתן לקרמל סטייק או  קציצת המבורגר.

אם נהייתם פתאום רעבים, הקליקו על הארוחת צ'יזבורגר הזו והיא תגיע אליכם הביתה

לא רק שתגובת מאייר משפרת את הטעם של הבשר, אלא מעניקה לו טעם בשרי עמוק ומודגש יותר.  אפקט ההשחמה הזה יוצר את הקראסט הפריך על ההמבורגר או הסטייק שלכם, אחראי לצבע  החום-זהוב של הטוסט ועומד מאחורי הטעם הממכר והניחוח המשכר המתלווים לתהליך ההשחמה. הוא זה שמספק את הריח האופייני  לסטייק מגרה או ללחם טרי שרק יצא מהתנור.  זה גם אמור להיות הריח הנפלא של המבורגר טוב שאי אפשר לעמוד בפניו.  לא רק שאפקט הצריבה וההשחמה גורם לבשר להיות טעים יותר, אלא גם מחדד ומדגיש את הטעם הבשרי שלו.

המבורגר טוב חייב פלאנצ'ה רותחת

רוב תגובות ההשחמה  אינן מתחילות להתרחש לפני שהמזון מחומם לטמפרטורה של 150 מעלות צלסיוס. אפקט ההשחמה מגביר קצב ומעלה הילוך בטמפרטורה גבוהה יותר, מה שאומר שאם אתם רוצים למקסם את השחמת הבשר, אתם צריכים לצלות את קציצת ההמבורגר בחום גבוה ( חשוב מאוד להקפיד על כך!).  לא צריך להיות גאון גדול כדי להבין מדוע מעיכת קציצת ההמבורגר בעת הצלייה משפרת את הטעם שלה: היא מגדילה את שטח המגע של הקציצה עם המחבת, מרחיבה את אזור הבישול שנמצא במגע ישיר עם  הבשר החם ומשפרת את תהליך ההשחמה.

זה נכון שאם תתאזרו בסבלנות ותאפשרו לקציצה להיצלות כמו שצריך, תוכלו להשחים גם המבורגר רגיל שלא מעכתם אותו, אבל זה עלול להפוך את התהליך לטיפה מסורבל ומאתגר יותר ולגרום לכמה בעיות.  אם טמפרטורת הבישול גבוהה מדי, השחמת הקציצה לא תהיה שווה ואחידה. וגרוע יותר, חלקי הקציצה שנמצאים במגע ישיר עם הפלאנצ’ה או מחבת הגריל יישרפו וייחרכו לפני ששאר האזורים המרוחקים יותר ממשטח הבישול יתחילו להשחים. חום נמוך יותר יעזור לכם להשיג השחמה אחידה ושווה יותר, אבל גם יאריך את זמן הבישול, מה שעלול להוביל לצליית יתר של פנים הקציצה ( וזה המתכון הבטוח להמבורגר יבשושי ).

מעיכת ההמבורגר מאפשרת להשיג קראסט משגע עוד לפני שהחלק האמצעי מספיק להתייבש ולהיחרך, גם כשמדובר בקציצה קטנה יחסית.