מתכון המבורגר

סמאש בורגר – פרק 3 מתכון המבורגר מעוך מושלם

אהלן ברוכים הבאים לפרק השלישי והאחרון של הסמאש בורגר. בפרקים הקודמים עסקנו ברעיון שמאחורי המעיכה ובתגובה הכימית שהיא עושה להמבורגר. בפרק הזה אנחנו ניגש ממש לעניין וניתן מתכון המבורגר המתאר כיצד לעשות זאת כמו שצריך ומאיזה טעויות יש להימנע. אך לפני כן רק נאמר לכם שאם אתם רעבים ממש כרגע, היכנסו לתפריט שלנו כאן ונדאג לשלוח לכם משהו טעים ומשביע. אם אתם רוצים להיזכר בפרקים הקודמים אז
לפרק הראשון של הסמאש לפרק השני של הסמאש לדף קפטן בלוג בורגר או אם אתם רוצים להבין רגע לאן הגעתם אז כנסו לדף הבית של הקפטן

מתכון המבורגר מעוך. איך עושים זאת כמו שצריך?

אל תוציאו להמבורגר את כל המיץ

אז מתי זה לא ממש רעיון טוב למעוך את קציצת ההמבורגר? התשובה כמעט מובנת מאליה: כשאתם צולים אותה על הגריל.

מה עושים כשאתם צולים את ההמבורגרים על  הפלאנצ’ה או מחבת גריל ולא רוצים שהם יתייבשו? במקום לנחש מתי מגיע הרגע הנכון למעוך את הקציצה ולאכול סרטים שכל המיץ שלה יברח החוצה, עשיתי את כל העבודה הקשה במקומכם ולאחר אינספור ניסויים עם עשרות סמאש-בורגרים שונים, הגעתי לתזמון המנצח. אז תרשו לי להכריז על התוצאות: אם אינכם רוצים שכל הנוזלים ומיצי הבשר יברחו החוצה, תקפידו למעוך את קציצת ההמבורגר במהלך 30 השניות הראשונות לאחר תחילת הצלייה שלה.

כשבשר הבקר הטחון עדיין קר, השומן שהוא מכיל  נשאר מוצק ומיצי הבשר נשמרים בבטחה בתוך החתיכות הקטנות והקצוצות של סיבי השריר. מהסיבה הזאת תוכלו ללחוץ על הקציצה ולמעוך את הבשר הטחון מבלי לאבד כמות גדולה מדי של נוזלים. במהלך השלב ההתחלתי והראשוני של  צליית הקציצה, תוכלו למעוך אותה בראש שקט בלי לפחד שכל מיצי הבשר העסיסיים יצאו החוצה.

מתכון המבורגר

אם נהייתם פתאום רעבים, הקליקו על הדאבל אל קמינו הזה והוא יגיע אליכם הביתה

אבל מה קורה לאחר שלב הבישול הראשוני כשהבשר מתחמם?

אם תבחנו קציצת המבורגר מתחת למיקרוסקופ, אתם תבחינו במבנה צפוף של תאי חלבון המופרדים על ידי  מים ושומן. כמו כל נתח בשר, במהלך בישול ההמבורגר, רקמות החלבון מתכווצות, מתהדקות ופולטות מתוכן את המיצים והנוזלים שהיו בפנים. במקביל, גם חתיכות השומן מתרככות, נמסות ונוזלות החוצה יחד עם מיצי הבשר.

מתכון המבורגר זה, אם הכנתם את קציצת ההמבורגר כמו שצריך- כלומר היא מורכבת מבשר שנטחן במידה הנכונה , נשמר בקירור ועבר טיפול מינימלי בעת לישת ועיצוב הקציצה-  רשת תאי החלבון תישאר גמישה ורפויה יחסית. גם ברגע שהשומן האגור בתוך הבשר  יהפוך לנוזל ויידחק החוצה, הוא יישאר לכוד בתוך הקציצה וישתחרר רק כשתתנו ביס בהמבורגר. זה דומה לנוזלים הספוגים בתוך ספוג וניגרים החוצה רק כשאתם סוחטים אותו.

אם תלחצו על קציצת ההמבורגר ותמעכו אותה במהלך השלב הזה, כל המיצים בפנים יברחו החוצה לפלאנצ’ה, למחבת הגריל או לגחלים .  כמובן שזה לא יעשה טוב לטעם של ההמבורגר שלכם שהמרקם שלו יהיה דומה לספוג סחוט .

כל המבורגר שתכינו הולך להצטמק ולאבד מעט מהמשקל שלו- זה בלתי אפשרי לשמור על כל המיצים והנוזלים שהיו בתוכו בתחילת הבישול.  מהניסיון שלי, קציצת המבורגר במשקל 115 גרם בצורת דסקית עגולה שתמעכו לעובי של 1.3 ס"מ במהלך 30 השניות הראשונות מהרגע שהתחלתם לצלות אותה, עדיין הולכת לאבד  טיפה יותר מ-20% מהמשקל שלה במהלך תהליך הבישול.  בסך הכול, נתון דומה חזר על עצמו  גם עם קציצות המבורגר עגולות  במשקל 115 גרם שלא מעכתי אותן במהלך הצלייה. שני סוגי ההמבורגרים היו די עסיסיים, אבל כמובן שהטעם של ה"סמאש-בורגר" היה הרבה יותר טוב ( כאילו דה!).

אם תתחילו למעוך את קציצת ההמבורגר לאחר שעברה דקה אחת מרגע תחילת הצלייה, כל הנוזלים העסיסיים יברחו החוצה ואתם תישארו עם המבורגר עייף ויבש . הוא יצטמק בצורה ניכרת ויאבד 50% מהלחות שלו- הרבה יותר מהמבורגר שמעכתם לפני שעברו 30 שניות מרגע תחילת הבישול. כך הורסים מתכון המבורגר טוב…

מתכון המבורגר סמאש – מה לא לעשות!

הגיע הזמן ללכת צעד אחד מעבר ולדבר על מעיכה כפולה או אפילו משולשת של קציצת ההמבורגר. אז במה בדיוק מדובר? במהלך שיטת ההכנה הזאת, אנו מועכים את  ההמבורגר בפעם הראשונה בתחילת הבישול, לאחר מכן אנחנו מאבדים את הסבלנות ומחליטים ללכת על כל הקופה ולמעוך את הקציצה כמה פעמים נוספות באמצע תהליך הצלייה ולקראת סופו. להתעללות הזאת יכולה להיות תוצאה עגומה- נאבד חצי ממשקל ההמבורגר וכל הנוזלים מלאי הטעם שלו ירדו לטמיון וישקעו לתוך הפלאנצ’ה.  הטכניקה הזאת מאפשרת לקצר תהליכים ויכולה להיראות מפתה על הנייר, אבל היא פשוט לא מספקת את הסחורה במציאות. קשה להתחבר לטעם המזעזע של המבורגר שנצלה בשיטה הזאת. כבר טעמתי כמה כאלה במהלך חיי ופשוט לא יכולתי להמשיך לאכול מהם יותר מביס אחד.

אם כבר קראתם את המתכון שלי לחיקוי של ה- Shackburger המפורסם, אז אתם כבר יודעים מהי הדרך הטובה והנכונה ביותר להכין "סמאש-בורגר" בבית.  אז למרות שכבר נתתי הנחיות כלליות להכנת סמאש-בורגר טעים, לפתע קלטתי שעדיין לא פרסמתי מתכון מפורט ומדויק יותר. הגיע הזמן לתקן את המצב.

שלושה כללי מפתח להכנת "סמאש-בורגר" מוצלח

במתכון המבורגר זה מעבר להקפדה על הכללים הבסיסיים להכנת המבורגר  מושלם ( להשתמש בבשר בעל 20% אחוזי שומן לפחות, שימוש בבשר טרי טחון מנתחים מובחרים, ולא להוסיף מלח ותבלינים אחרים לפני  עיצוב הקציצות ), זה ממש לא בשמיים להכין "סמאש-בורגר"  מהסרטים. כל מה שצריך כדי לצלוח בשלום את המשימה הזאת זה להקפיד על 3 כללים בסיסיים:

כלל ראשון: תשתמשו במחבת טובה מנירוסטה או מברזל יצוק

המטרה שלכם היא לשמור על חום יציב, אחיד ושווה בעת צליית ההמבורגר. לכן, עדיף להשתמש במחבת  עבה  יחסית ולתת לה מספיק זמן להתחמם היטב ככה שלא יישארו מקומות חמים או קרים מדי על משטח הבישול. אני מחמם את המחבת מראש עד לחום בינוני במשך כמה דקות, ואז מגביר את עוצמת החום לפני הוספת קציצת ההמבורגר. אל תשתמשו במחבת עם ציפוי  "לא דביק" ( נון סטיק), שכן החום הגבוה הנדרש להשחמה יפה של ההמבורגר  פוגע בציפוי למניעת הידבקות המזון וגורם לכל הכימיקלים האלה להשתחרר לאוויר. תאמינו לי שאתם לא רוצים לנשום את כל הזבל הרעיל הזה.

כלל שני: תמעכו את ההמבורגר מוקדם יחסית ותלחצו על הקציצה כמו שצריך

יש לי מרית מתכתית עבה, קשיחה ושטוחה שנתאימה בצורת מושלמת למעיכת קציצות המבורגר. תצטרכו להצטייד במרית המתאימה כדי למעוך את ההמבורגרים כמו שצריך.  תגלגלו 115-140 גרם של בשר לקציצת המבורגר בגובה  של 5 ס"מ, תפזרו בנדיבות מלח ופלפל, תניחו את הקציצה על מחבת הגריל שחוממה מראש, ואז תמעכו אותה בעזרת המרית. במידת הצורך, תוכלו להיעזר במרית נוספת כדי למעוך היטב את הקציצה. לאחר מכן, תמשיכו לצלות את הקציצה בלי לגעת בה עד שאתם מבחינים בקראסט שחום ויפה. זה אמור לקחת בערך דקה וחצי.

כלל שלישי: אל תשאירו את הקראסט הפריך מאחור

כל המטרה במעיכת קציצת ההמבורגר היא ליצור מעטה שחום ופריך, ולכן חשוב לגרד אותה היטב ממשטח הבישול בלי להשאיר שאריות מאחור. שוב פעם, מרית קשיחה היא הידידה הטובה  והנאמנה ביותר שלכם.  גיליתי טיפ מועיל ושימושי במיוחד שאני רוצה לחלוק איתכם: אם תהפכו את המרית לצידה התחתון, תוכלו לגרד בצורה טובה ויעילה יותר את הקציצה כשאתם הופכים אותה. אם ההמבורגר שלכם השחים יפה ומעכתם אותו כמו שצריך, הוא צריך לבלות מעט מאוד זמן על הצד השני שלו. תתנו לו מספיק זמן כדי להיצלות היטב ולהמיס את הגבינה ( במקרה שהוספתם אותה) ואתם מסודרים. כל העסק הזה אמור לקחת 30 שניות פחות או יותר.

זה כל הסיפור. מדובר במתכון מהיר, פשוט, וטעים בטירוף. תנסו להכין "סמאש-בורגר" בבית שלכם ולא תתחרטו. שיהיה לכם בתיאבון!