קטגוריה: כללי

תגובת מאייר – הקראסט עושה את כל ההבדל

אז למה בכלל למעוך את קציצת ההמבורגר במהלך הצלייה? יש רק סיבה טובה אחת  לעשות את זה. מדובר בסוד לטעם המשגע של שלושת הסמאש-בורגרים שהזכרתי (כמו גם אינסוף המבורגרים מעוכים אחרים) : הסוד הזה הוא תגובה כימית הנקראת  "תגובת מאייר" (Maillard) . מה עומד מאחורי המונח המדעי המפוצץ הזה? מדובר בסדרה של תגובות כימיות המתרחשות בעת חימום מוצרי מזון עשירים בחלבון. תגובת השרשרת הזאת אחראית להשחמה היפה של המזון בעת צריבתו.  מולקולות חלבון גדולות מתפרקות למרכיבים קטנים יותר שמגיבים אחד עם השני ויוצרים מבנים כימיים חדשים. לאחר מכן, הם ממשיכים להתפרק ולהתחבר מחדש בסדרה של תגובות כימיות  היוצרות מאות תרכובות חדשות לגמרי.

לפני שנתקדם הלאה, שימו לב לכוכבית חשובה שצריך לקחת בחשבון:  אל תבלבלו את אפקט ההשחמה הזה עם קרמול- תגובה כימית המתרחשת בעת  חימום סוכר. לא משנה מה אומרם השפים בטלוויזיה- תזכרו שלא ניתן לקרמל סטייק או  קציצת המבורגר.

אם נהייתם פתאום רעבים, הקליקו על הארוחת צ'יזבורגר הזו והיא תגיע אליכם הביתה

לא רק שתגובת מאייר משפרת את הטעם של הבשר, אלא מעניקה לו טעם בשרי עמוק ומודגש יותר.  אפקט ההשחמה הזה יוצר את הקראסט הפריך על ההמבורגר או הסטייק שלכם, אחראי לצבע  החום-זהוב של הטוסט ועומד מאחורי הטעם הממכר והניחוח המשכר המתלווים לתהליך ההשחמה. הוא זה שמספק את הריח האופייני  לסטייק מגרה או ללחם טרי שרק יצא מהתנור.  זה גם אמור להיות הריח הנפלא של המבורגר טוב שאי אפשר לעמוד בפניו.  לא רק שאפקט הצריבה וההשחמה גורם לבשר להיות טעים יותר, אלא גם מחדד ומדגיש את הטעם הבשרי שלו.

המבורגר טוב חייב פלאנצ'ה רותחת

רוב תגובות ההשחמה  אינן מתחילות להתרחש לפני שהמזון מחומם לטמפרטורה של 150 מעלות צלסיוס. אפקט ההשחמה מגביר קצב ומעלה הילוך בטמפרטורה גבוהה יותר, מה שאומר שאם אתם רוצים למקסם את השחמת הבשר, אתם צריכים לצלות את קציצת ההמבורגר בחום גבוה ( חשוב מאוד להקפיד על כך!).  לא צריך להיות גאון גדול כדי להבין מדוע מעיכת קציצת ההמבורגר בעת הצלייה משפרת את הטעם שלה: היא מגדילה את שטח המגע של הקציצה עם המחבת, מרחיבה את אזור הבישול שנמצא במגע ישיר עם  הבשר החם ומשפרת את תהליך ההשחמה.

זה נכון שאם תתאזרו בסבלנות ותאפשרו לקציצה להיצלות כמו שצריך, תוכלו להשחים גם המבורגר רגיל שלא מעכתם אותו, אבל זה עלול להפוך את התהליך לטיפה מסורבל ומאתגר יותר ולגרום לכמה בעיות.  אם טמפרטורת הבישול גבוהה מדי, השחמת הקציצה לא תהיה שווה ואחידה. וגרוע יותר, חלקי הקציצה שנמצאים במגע ישיר עם הפלאנצ’ה או מחבת הגריל יישרפו וייחרכו לפני ששאר האזורים המרוחקים יותר ממשטח הבישול יתחילו להשחים. חום נמוך יותר יעזור לכם להשיג השחמה אחידה ושווה יותר, אבל גם יאריך את זמן הבישול, מה שעלול להוביל לצליית יתר של פנים הקציצה ( וזה המתכון הבטוח להמבורגר יבשושי ).

מעיכת ההמבורגר מאפשרת להשיג קראסט משגע עוד לפני שהחלק האמצעי מספיק להתייבש ולהיחרך, גם כשמדובר בקציצה קטנה יחסית.

סדרה חדשה בת שלוש כתבות על שיטת צליית ההמבורגר שמשגעת את אמריקה כבר כמה עשורים והקפטן מביא לארץ בשנים האחרונות . לכתבות נספות על המבורגרים ועוד כנסו לעמוד קפטן בלוג בורגר
לסדרת כתבות על הסטוריית ההמבורגר תוכלו להתחיל בפרק הראשון כאן ומשם לזרום.
אם כל הכתוב כאן מעורר את רעבונכם אתם מוזמנים להזמין אליכם המבורגר מעולה בהקלקה אחת על התפריט שלנו כאן ואם ברצונכם להגיע לשבת לאכול אתם מוזמנים להיכנס לסניפים שלנו בתל אביב, חיפה, ירושלים או שפשוט עברו לדף הבית והוא יפנה אתכם להמבורגר משלוחים מהסניף הקרוב אליכם הקרוב אליכם

סמאש בורגר חלק 1 – שהשפים לא יספרו לכם סיפורים

הסוד להמבורגר המושלם –  קפטן בלוג בורגר:

ההבדל בין "סמאשבורגר" טעים לסתם המבורגר מעוך

"אף פעם אל תלחצו על קציצת ההמבורגר ותיזהרו לא למעוך אותה!"

כמה פעמים נתקלתם באזהרה הזאת בספר או בתוכנית בישול? אני בטוח שיצא לכם לשמוע את השף שמראה את סודות הכנת ההמבורגר  צועק: " מעיכת ההמבורגר הורסת אותו והופכת את הקציצה ליבשושית כמו דסקית הוקי!".
הם פשוט מתחננים שלא תעשו את זה ולפעמים אפילו מנסים לפנות לרגש שלכם ולדבר לליבכם: " אין ספק שיש כמה דברים בעולם שצריך למעוך ולרסק אותם ללא רחמים. ענבים כשאתם מכינים מיץ, את המחסל הרובוטי  T-800 מהסרט "שליחות קטלנית" או חתיכת זבל סוררת ומעצבנת שנתקעה בתוך טוחן האשפה. את כל אלה אתם יכולים למחוץ ללא רחמים, אבל מה עשתה לכם קציצת ההמבורגר  המסכנה, הקטנה והפגיעה שגורם לכם להתעלל בה ולהתייחס אליה בצורה נוראית כל כך? האם היא ראויה לגורל האכזר הזה?"

כשהאזהרה לא למעוך בשום פנים ואופן את קציצת ההמבורגר חוזרת על עצמה מיליון פעם אין לכם ברירה אלא למלא אותה בצורה עיוורת.  

אבל האם השף החכמולוג שנשמע כמו תקליט שבור באמת צודק עם ההמלצה הגורפת הזאת? כל מי שנזהר לא למעוך את קציצת ההמבורגר ונמנע מכך בכל מחיר, צריך לענות על 3 השאלות הבאות:

נתחיל מהשאלה הראשונה: אחת ממסעדות ההמבורגרים האהובות עלי בניו יורק- כזאת שאנשים מוכנים לעמוד שעה בתור הלא נגמר  רק כדי ליהנות מההמבורגר המושלם שלה- מגישה המבורגר מעוך. כן, כן, קראתם נכון. אז איך ההמבורגר  של מזללת  Shake Shack נשאר עסיסי ושומר על כל המיצים שלו, למרות שהוא  (תחזיקו חזק!) נמעך במהלך תהליך הצלייה?

אם נהייתם פתאום רעבים, הקליקו על הארוחת אל קמינו הזו והיא תגיע אליכם הביתה

השאלה השנייה שאני רוצה להעלות היא: רשת מסעדות ההמבורגרים המצליחה " SmashBurger"  התפרסמה בזכות  טכניקת מעיכת ההמבוגר הייחודית שלה. אז איך יכול להיות שהיא צברה צבא עצום של מעריצים נאמנים שהתמכרו  לטעם המדהים של ה"סמאש-בורגר"  מעורר התיאבון שלה ? איך כל כך הרבה אנשים מתענגים על קציצת המבורגר מעוכה שאמורה להיות יבשה כמו חתיכת קרטון? משהו כאן לא ממש מסתדר.

ולקינוח נעבור לשאלה השלישית: המבורגר הגורמה הטעים ביותר שטעמתי אי פעם ושפשוט לא יוצא לי מהראש  היה כשחברי ג'ק סטנפורד הכין לי בביתו בניו ג'רזי ותנחשו מה? ההמבורגר היה  מעוך. אז מה בדיוק קורה פה?

כל מי שנוהג להכין המבורגרים ביתיים במשך זמן רב או עוקב אחר הקפטן בלוג כבר יודע את התשובה לשאלות הרטוריות האלה: לא למעוך את קציצות ההמבורגר יכולה להיות עצה מועילה ושימושית לפעמים, אבל כשעושים את זה כמו שצריך ובצורה נכונה, זה יכול לשדרג את ההמבורגר ולהקפיץ את הטעם שלו.

אז איך יודעים מתי זה בסדר למעוך את קציצת ההמבורגר ומתי עדיף להימנע מכך? לפני שנענה על השאלה החשובה הזאת, נכיר את היתרונות של טכניקת מעיכת קציצת ההמבורגר.